Igiene e sanificazione: il primo pilastro della sostenibilità
L’igiene di cantina rappresenta il punto di partenza di ogni politica sostenibile.
Una gestione corretta della pulizia riduce sprechi, migliora la conservazione dei prodotti e limita l’uso di agenti chimici aggressivi.
Le migliori pratiche includono:
- Pulizie a secco ove possibile, per ridurre i consumi idrici.
- Impiego di detergenti biodegradabili e facilmente risciacquabili.
- Programmazione periodica delle sanificazioni, con registrazione e tracciabilità delle operazioni.
L’obiettivo è creare un ambiente microbiologicamente stabile, evitando la proliferazione di lieviti e batteri indesiderati che possono compromettere la qualità dei vini e generare costi correttivi elevati.
L’igiene sostenibile è dunque un investimento nella qualità, non una voce di spesa.
Pest Control: gestione integrata degli infestanti
Il controllo degli infestanti è una componente essenziale della sicurezza alimentare in cantina. Tuttavia, l'approccio sostenibile si fonda sull'Integrated Pest Management (IPM), ovvero la gestione integrata che privilegia la prevenzione e l'uso minimo di biocidi.
Le pratiche raccomandate includono:
- Chiusura e manutenzione delle vie di accesso, con attenzione a porte, finestre e canaline.
- Installazione di barriere fisiche e dissuasori non invasivi (ultrasuoni, feromoni, reti).
- Monitoraggio costante tramite trappole di rilevamento e report digitali.
- Corretta gestione dei rifiuti organici e degli scarti di lavorazione, spesso origine di infestazioni.
Il pest control sostenibile non elimina la fauna, ma la contiene in equilibrio, garantendo igiene e rispetto ambientale.
Ogni intervento deve essere documentato e conforme ai protocolli HACCP e ISO 22000.
Qualità dell’aria: il respiro della cantina
Una cantina sostenibile non trascura la qualità dell’aria, elemento chiave per la maturazione del vino e la salute degli operatori.
Il controllo del microclima – temperatura, umidità, ventilazione – influenza direttamente la stabilità del prodotto e l’efficienza dei processi.
Le buone pratiche prevedono:
- Sensori digitali per il monitoraggio continuo dei parametri ambientali.
- Ventilazione naturale o sistemi a basso consumo energetico.
- Filtrazione dell’aria per ridurre polveri, muffe e composti organici volatili.
- Manutenzione regolare dei condotti e sanificazione dei sistemi di climatizzazione.
Un’aria sana riduce il rischio di contaminazioni crociate e preserva la purezza aromatica dei vini, in particolare durante l’affinamento in legno.
La gestione dell’aria è quindi parte integrante del sistema qualità e sicurezza.
Efficienza energetica e risorse rinnovabili
La sostenibilità operativa si misura anche nellagestione delle risorse.
Molte cantine hanno adottato impianti fotovoltaici, sistemi di recupero dell’acqua di lavaggio e calore di processo.
Queste soluzioni riducono i costi energetici e migliorano la carbon footprint complessiva dell’azienda.
Anche l’utilizzo di materiali riciclabili (bottiglie leggere, etichette compostabili, imballaggi ecologici) contribuisce al bilancio sostenibile, con un impatto immediato sull’immagine del brand e sulle certificazioni ambientali (Equalitas, ISO 14001, EMAS).
Tracciabilità e cultura della responsabilità
Un aspetto spesso sottovalutato della sostenibilità è latracciabilità documentale.
Ogni intervento – dalla sanificazione al pest control – deve essere registrato, verificato e archiviato in modo digitale.
Ciò consente non solo la conformità normativa, ma anche una trasparenza interna utile ai processi di audit e certificazione.
La digitalizzazione delle procedure di cantina rappresenta oggi una leva strategica per laqualità totale: riduce errori, ottimizza i controlli e fornisce dati oggettivi per il miglioramento continuo.
Il sommelier e la comunicazione della sostenibilità
Nel mercato contemporaneo, ilsommelier è il primo ambasciatore della sostenibilità.
Il consumatore evoluto non cerca solo il profilo sensoriale del vino, ma anche la storia produttiva e il rispetto ambientale che lo hanno generato.
Saper comunicare i processi sostenibili della cantina – igiene, pest control, qualità dell’aria – significa valorizzare il lavoro tecnico e rafforzare la reputazione del marchio.
In degustazione, un vino proveniente da una cantina pulita e ben gestita si riconosce per chiarezza aromatica, precisione gustativa e stabilità nel tempo.
Il sommelier che padroneggia questi temi diventa un consulente credibile e autorevole, capace di legare sostenibilità e qualità sensoriale.
Conclusioni: la sostenibilità come vantaggio competitivo
L’adozione di pratiche sostenibili in cantina non è più una scelta etica, ma unanecessità strategica.
L’igiene, il pest control integrato e il controllo dell’aria contribuiscono in modo concreto alla sicurezza alimentare, alla riduzione dei costi operativi e al miglioramento del profilo organolettico dei vini.
In un settore dove il valore percepito è sempre più legato alla trasparenza e alla responsabilità, la sostenibilità diventa il nuovo standard di qualità.
E come ogni buon vino, anche la sostenibilità si affina nel tempo, maturando grazie alla coerenza, alla competenza e alla passione di chi vive la cantina ogni giorno.
📦RIQUADRO TECNICO – 5 Buone Pratiche Sostenibili in Cantina
- Ridurre l’uso dell’acqua: implementare sistemi di lavaggio a circuito chiuso e riutilizzare l’acqua di risciacquo dove consentito.
- Monitorare il microclima: installare sensori di temperatura e umidità per mantenere condizioni ottimali e ridurre sprechi energetici.
- Pest control integrato: utilizzare metodi di prevenzione fisica e monitoraggio costante, limitando al minimo l’uso di sostanze chimiche.
- Pulizia a basso impatto: preferire detergenti biodegradabili e procedure a secco; formare il personale sui protocolli di igiene sostenibile.
- Tracciabilità digitale: archiviare dati di sanificazione, controlli e consumi su piattaforme software dedicate, per garantire trasparenza e miglioramento continuo.
Di Marco Biagi, Direttore generale di Sanifika srl
